第两百二十八章：亲自下厨
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今日张家的菜肴比较简单，但怎么简单，作为大户人家，吃的也比寻常人家好得太多。就拿主菜来说，吃的是鱼。这鱼当然不是普通货色，而是正宗的黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，素有“诸鱼之长，鱼中之王”之美称。口鳍鲜红，尾、鳞呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，外形美观、肉味纯正、肥嫩鲜美。在宋朝这时，黄河鲤鱼很火，是因为宋太祖赵匡胤征伐北汉时，专门叫属下带来鲜活的黄河鲤鱼，现做现吃，可谓是享受了。有了宋太祖做榜样，宋人喜欢吃黄河鲤鱼就是很自然的事了。
中国人对鲤鱼有着特殊的感情，《诗经》上就说了“岂其食鱼，必河之鲤；岂其取妻，必宋之子。”古人把美女与鲤鱼相提并论，可见鲤鱼地位之重要。孔子得了儿子，国王鲁昭公送去一条大鲤鱼，表示祝贺，孔子引以为荣，给儿子取名鲤。
要说到鲤鱼，天下鲤鱼数黄河鲤鱼，黄河鲤鱼数开封。
开封的黄河鲤鱼很好辨认，只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。以张家人会吃的劲头，这黄河鲤鱼也不会是假货了。要说这时候做黄河鲤鱼最出名的，当属东华门外何家和吴家这两间脚店做的鱼鲊，时有诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》写诗赞道“客从都下来，远遗东华鲊。茶香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见在开封鱼鲊，声誉响彻全国。
什么是鱼鲊呢？其实就是蒸好的鱼块，先用盐将黄河鲤鱼腌入味，沥干水；用花椒、桂皮、酒糟、葱丝、姜丝、盐一起拌匀成粥状，放入鱼块拌匀，装入瓷坛内。放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。要拿出来做菜时，从坛内取出来，然后用料酒、清水各半放在一起把带糟的鱼块洗净，再加桂皮、葱、姜丝、少许盐、胡椒粉拌匀，用鲜荷叶包成小包，蒸透取出装盘即可。这样的鱼鲊叫做“东华鲊”，糟味浓郁，荷香扑鼻，最是受喜欢清雅的文人欢迎。
后世杭州传统名肴宋嫂鱼，也和黄河鲤鱼有点关联。南宋高宗赵构在登御舟闲游西湖时，偶遇一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。赵构吃了她做的汴京鱼羹，不禁勾起乡情和对故国的怀念，便赐了宋五嫂金银绢匹。从此，宋五嫂的鱼羹声名鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了临安的名肴。
张正书心中也有了计较，准备做一道不同鱼鲊的美味——毕竟现在做鱼鲊也来不及了，腌制就要花费几日功夫。
再看看其他菜肴，除了鱼之外，就是牛肉了。
宋朝禁止宰牛，但吃牛肉还是可以的，因为牛死亡后，是允许吃肉的。宋初时，耕牛金贵，所以不给宰杀牛肉。但是到了元符年间时，牛肉已经很普遍了。特别是大户人家，不屑于吃猪肉，那么牛羊肉
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今日张家的菜肴比较简单，但怎么简单，作为大户人家，吃的也比寻常人家好得太多。就拿主菜来说，吃的是鱼。这鱼当然不是普通货色，而是正宗的黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，素有“诸鱼之长，鱼中之王”之美称。口鳍鲜红，尾、鳞呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，外形美观、肉味纯正、肥嫩鲜美。在宋朝这时，黄河鲤鱼很火，是因为宋太祖赵匡胤征伐北汉时，专门叫属下带来鲜活的黄河鲤鱼，现做现吃，可谓是享受了。有了宋太祖做榜样，宋人喜欢吃黄河鲤鱼就是很自然的事了。
中国人对鲤鱼有着特殊的感情，《诗经》上就说了“岂其食鱼，必河之鲤；岂其取妻，必宋之子。”古人把美女与鲤鱼相提并论，可见鲤鱼地位之重要。孔子得了儿子，国王鲁昭公送去一条大鲤鱼，表示祝贺，孔子引以为荣，给儿子取名鲤。
要说到鲤鱼，天下鲤鱼数黄河鲤鱼，黄河鲤鱼数开封。
开封的黄河鲤鱼很好辨认，只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。以张家人会吃的劲头，这黄河鲤鱼也不会是假货了。要说这时候做黄河鲤鱼最出名的，当属东华门外何家和吴家这两间脚店做的鱼鲊，时有诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》写诗赞道“客从都下来，远遗东华鲊。茶香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见在开封鱼鲊，声誉响彻全国。
什么是鱼鲊呢？其实就是蒸好的鱼块，先用盐将黄河鲤鱼腌入味，沥干水；用花椒、桂皮、酒糟、葱丝、姜丝、盐一起拌匀成粥状，放入鱼块拌匀，装入瓷坛内。放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。要拿出来做菜时，从坛内取出来，然后用料酒、清水各半放在一起把带糟的鱼块洗净，再加桂皮、葱、姜丝、少许盐、胡椒粉拌匀，用鲜荷叶包成小包，蒸透取出装盘即可。这样的鱼鲊叫做“东华鲊”，糟味浓郁，荷香扑鼻，最是受喜欢清雅的文人欢迎。
后世杭州传统名肴宋嫂鱼，也和黄河鲤鱼有点关联。南宋高宗赵构在登御舟闲游西湖时，偶遇一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。赵构吃了她做的汴京鱼羹，不禁勾起乡情和对故国的怀念，便赐了宋五嫂金银绢匹。从此，宋五嫂的鱼羹声名鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了临安的名肴。
张正书心中也有了计较，准备做一道不同鱼鲊的美味——毕竟现在做鱼鲊也来不及了，腌制就要花费几日功夫。
再看看其他菜肴，除了鱼之外，就是牛肉了。
宋朝禁止宰牛，但吃牛肉还是可以的，因为牛死亡后，是允许吃肉的。宋初时，耕牛金贵，所以不给宰杀牛肉。但是到了元符年间时，牛肉已经很普遍了。特别是大户人家，不屑于吃猪肉，那么牛羊肉
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